Güney Azərbaycan mətbəxi tarixi torpaqlarlmızın böyük hissəsi sayılan, İranın şimal-qərbində yerləşən və soydaşlarımızın yığcam məskunlaşdığı olduğu Şərqi Azərbaycan, Qərbi Azərbaycan, Ərdəbil, Zəncan, Qəzvin, Ara, Həmədan bölgələrini, bundan əlavə, milyonlarla türkün yaşadığı Tehran, Qum şəhərlərini, Gülüstan, Kürdüstan, Xorasan, Kirman və Fars əyalətlərini də əhatə edir.
İranda yaşayan türklərin mətbəxi dünyada zənginliyi, faydalılığı, yaylma və dəyərləndirilmə arealının genişliyi ilə seçilir. Orta əsrlərdən üzü bəri ölkəyə gələn əcnəbi qonaqlar yurdumuzun cənubunun süfrə mədəniyyəti, yemək çeşidləri, xörəklərin ləzzəti, estetik görünüşü və xüsusi təqdimatı haqqında maraqlı fikirlər söyləmişlər.
Türk və İslam dəyərlərinə uyğun olan yeməklərin əsas ərzağı heyvan mənşəli ət, süd, yağ, yumurta, bitki məhsulları olan taxıl, çəltik, şəkər, tərəvəz və meyvələrdən ibarətdir. Güney Azərbaycan mətbəxinin təməli sayılan bu nemətlərdən hazırlanan müxtəlif xörəklər və qida məmulatı, xüsusən xəmirli, sulu, ətli və göyərtili yeməklər Güney Azərbaycan mətbəxinin əsasını təşkil edir.
Ümumiyyətlə, Güney Azərbaycan mətbəxinin adi günlərə, mövsümlərə və xüsusi günlərə görə seçilən xörəkləri və digər qidaları var. Bu yeməklərin türk xalqlarının mətbəxləri ilə oxşar və fərqli cəhətləri çoxdur. Arazın o tayında hazırlanan və istifadə edilən xəmir xörəkləri, şorbalar, plovlar, dolmalar, kabablar, salatlar və turşular ləzzəti və qida dəyəri ilə məşhurdur.
Güney Azərbaycanda da süfrələrin də şahı plov sayılır. Arazın o tayında plovun 200-dək növü var. Dəmli və kətə növləri daha üstündür. Plov ayrıca bişiriləndə zəfəranla və ya sarıköklə dəmlənir və onun yanında aşqara verilir. Xuruş quş və ya qoyun ətindən hazırlanır. Üzərinə albuxara, kişmiş, ərik qurusu əlavə edilir.
Güney Azəbaycanın milli mətbəxinin əsas xörəklərindən olan dolmaların 30-dan çox növü var. Əsasən, yarpaq və doldurma dolmalara bölünür. Yarpaq dolması kələm, əvəlik, meyvə yarpaqlarına bükülür. Doldurma dolmalar isə tərəvəzin və ya meyvələrin içini dolduqmaqla hazırlanır. Badımcan dolması, pomidor dolması, bibər dolması, heyva dolması, göbələk dolması və s. doldurma dolmanın növləridir.
Güney mətbəxində kabablar iri və xırda heyvanların, quşların, balıqların ətindən və içalatlardan hazırlanır. Ətin yanında yeralması, pomidor, badımcan, heyva və digər meyvə-tərəvəzlər də şişə taxılıb kabab kimi bişirilir.
Təbriz şəhərinin mətbəx mədəniyyəti qədimdən öz zənginliyi ilə seçilib. Burada hazırlanan xörək və şirniyyatların bir qismi şəhərin adı ilə bağlıdır: Təbriz paxlavası, Təbriz nuqası, Təbriz küftəsi və s. Bütün bunlar şəhər mətbəxinin çoxçeşidli olmasından xəbər verir.
Təbriz mətbəxi orta əsrlərdə səyyahların da diqqətini çəkib. Övliya Çələbi məşhur “Səyahətnamə” əsərində şəhərdə ağ pəmbə çörək, kəklik kababı, 40 növ ətirli plov və 12 növ şirniyyatın olmasından söz açıb. O, şəhərdə mösnat üzümündən hazırlanan 7 növ şirənin, mələni üzümünün saf şərabının, quqnaz şərabının, narşərabın, qış şərabının, bal şirəsinin və digər içkilərin adını çəkib.
Mənbələrdə göstərilir ki, Təbrizdə gündəlik hazırlanan xörəklərlə mərasim yeməkləri bir-birindən fərqlənir. Burada hər fəslə uyğun olaraq yeməklərin tərkibi dəyişir. Müxtəlif fəsillərdə və mərasimlərdə əhalinin gündəlik qidasını əsasən düyü təşkil edir. Düyüdən fərqli dada və görünüşə malik yeməklər hazırlanır.
Şəhərdə Ramazan, Qurban, Mövlud bayramlarında xüsusi xörəklər hazırlanır. Hətta nəzir süfrəsi açmaq ənənəsi də var. Hər kəs arzu və istəyinin qəbul olunması üçün dilək tutur və hasil olduqdan sonra nəzir verir. Eyni zamanda, xalq arasında dini müqəddəslərin adına da süfrələr açılır. Məsələn, İmam Sahib-əz Zaman süfrəsinin yeməkləri südsıyıq, çörək, pendir, göyərti və qoz halvasından ibarət olur. Həftənin çərşənbə günü səhərçağı Həzrət Zeynəb süfrəsində əriştə aşı təqdim olunur. İmam Həsən süfrəsinin ən mühüm cəhəti onun yaşıl rəngdə olmasıdır.
Xətmi-Quran süfrəsini plov, şirin çörəklər və meyvələr bəzəyir.
Ramazan ayında təbrizlilər pəhriz mətbəxinə geniş yer verirlər. Qurban bayramında qoyun və dəvə kəsilir. Bayram ərəfəsində qohum-qonşular bir yerə yığışıb yardımlaşaraq çeşidli şirniyyatlar hazırlayırlar. Müqəddəs gündə süfrəyə əsasən Təbriz küftəsi, qovurma, plov, lobyalı səbzi plov, əriştəplov, mərciplov və digər təamlar qoyulur. Mövsümü bayramlardan olan Xıdır Nəbi bayramı da özünəməxsusluq təşkil edir. Nəziri olanlar, əsasən övlad diləyən qadınlar ehsan süfrəsi açırlar. Mərasimə qohum-qonşular dəvət olunur, şam etdikdən sonra rəqs edir və şadlanırlar.
Novruz bayramında isə, demək olar ki, Təbrizin mətbəx mədəniyyətinin sərgisi təşkil olunur. Bayramın bütün mərhələlərində – dörd çərşənbədə çoxsaylı xörəklər hazırlanır. Həmin gün əsasən kəngər plov bişirilir və kahı doşabla və ya iskəncəbinlə yeyilir. Yeni il üçün hər ailədə ayna, saxsı kuzə, təzə paltar, çərəz meyvə və s. alınır. Bayram günü mütləq süfrəyə yeddi növ “sin” hərfi ilə başlayan səməni, səbzi, sirkə, sumaq və s. kimi qidalar qoyulur.
Təbrizin zəngin mətbəx mədəniyyəti bir sıra özünəməxsusluğu ilə seçilsə də, Azərbaycan və Şərq mətbəxinin tərkib hissəsidir. Güney mətbəxində aparıcı yer tutan Təbrizin eyni adlı küftəsi yaxın-uzaqlarda adla deyilir.
Şərqi Azərbaycan ostanının şimal-qərbi və Naxçıvan Muxtar Respublikası ilə sərhəddə yerləşən Culfada qurutlu yeməklərə üstünlük verilir. Onlardan qurut- qəlyə aşı, qurutlu kətə daha ləzzətlidir. Güney Azərbaycanın üçüncü böyük şəhəri Ərdəbil də özəl və dadlı yeməkləri ilə tanınır. Meyvə aşı daha məşhurdur. Bu aşda qırmızı lobya, noxud, mərci, düyü, yarma, əriştə, döyülmüş ət, gavalı, ərik, cəfəri və keşniş kimi ərzaqlardan istifadə olunur. Əhər qonaqların yaddaşında məxsusi əriştə mərci, qutab, yeddiqat çörək ilə qalır.
Arazın o tayında hazırlanan min bir şirniyyat və meyvə quruları isə ayrıca bir yazının mövzususdur.